Rookworst

Extra benodigdheden:

• Gehaktmolen met 4,5 mm schijf.
• Worstvuller.
• Varkensdarm 32/34 (of kunstdarm 32 mm).
• Bindtouw.
• Kernthermometer.
• IJsblokjes/koelpacks.

Stap 1: worst maken

1. Snijd het vlees en het spek in blokjes en leg ze 1 uur in de vriezer. Alles moet ijskoud zijn voordat je gaat malen.
2. Spoel de varkensdarm goed door met lauw water en laat hem in koud water liggen tot je gaat vullen.
3. Maal het vlees en het spek door de 4,5 mm schijf.
4. Voeg het nitrietzout, de rookworstkruiden en het ijswater toe en meng tot het gehakt kleverig wordt. Dat zorgt voor een stevige, sappige worst.
5. Vul de darm met de worstvuller. Draai worsten van ongeveer 30 cm, buig ze tot een ring en bind de uiteinden samen met bindtouw. Prik eventuele luchtbellen door.
6. Laat de worsten een nacht onafgedekt in de koelkast drogen. De rook hecht namelijk niet op een vochtige worst.

Stap 2: roken

1. Stel de smoker in op 70-80 graden en gebruik beuken- of eikenhout (bijvoorbeeld de Premium Gold pellets).
2. Hang of leg de worsten op de smoker en rook ze 1,5 tot 2 uur, tot ze een mooie goudbruine kleur hebben.

Stap 3: garen en terugkoelen

1. Verwarm een grote pan of het sous-vide-apparaat tot 75 graden.
2. Gaar de worsten tot een kerntemperatuur van 68-70 graden. Dat duurt ongeveer 30 tot 45 minuten. Laat het water niet boven de 80 graden komen, anders knapt de worst.
3. Koel de worsten direct terug in een bak met ijswater, zodat het velletje mooi strak blijft.
4. Bewaar ze in de koelkast (een week) of vacumeer ze en vries ze in. Opwarmen doe je in heet water, niet kokend, ongeveer 20 minuten.

De hoeveelheid rookworstkruiden komt van de verpakking van Van Beekum (5 à 6 gram per kilo vlees). Gebruik je een ander merk, kijk dan op de verpakking.