Worst warm of koud roken?

Dit is een punt dat onder worstmakers veel discussie oplevert. ‘Moet ik mijn worst warm of koud roken?’ is de hamvraag. Koud roken gebeurt gedurende een lange periode op een lage temperatuur (tot 30 graden). De lage temperatuur in combinatie met de rookontwikkeling verbetert de houdbaarheid. Warm roken gebeurt gedurende een relatief korte periode op een hoge temperatuur (tot 80 graden). Bij hoge temperaturen kunnen bacteriën zich beter ontwikkelen, wat de houdbaarheid dus niet ten goede komt. De snelle conclusie is als volgt:

• Worst lang bewaren? Koud roken
• Worst direct opeten? Warm roken

Begin altijd met relatief droge worst

Als het gaat om worst, gaat mijn persoonlijke voorkeur uit naar koud roken. In deze instructie gaan we verder uit van koud roken. Een recent gemaakte worst is niet direct klaar voor het rookproces. De rook hecht namelijk niet op een vochtige worst. Dep de worst goed af en laat hem ongeveer 12 uur onafgedekt in de koelkast drogen. Zodra de buitenkant mooi droog is, kan het roken beginnen.

Plaats rookhout in de rookgenerator

Zodra jouw worst niet meer vochtig is, kan het koud roken beginnen. Start de rookgenerator (rookoven, elektrische rookoven of smokerbox) op. Bepaal van tevoren wat voor soort houtsnippers of rookmot je gaat gebruiken. Er is keuze uit bijvoorbeeld eikenhout, appelhout, beukenhout of kersenhout. Over smaak valt te twisten, maar vaak geeft de verpakking goede informatie over geschikte combinaties.

Hoe lang moet mijn worst roken?

Bij worst roken is er geen plaats voor haast. Zelf ben ik in totaal ongeveer 2 à 3 uur bezig met roken. Je moet het rookproces regelmatig controleren. Zorg dat je in de tussentijd iets om handen hebt. Maai het gras, schil de aardappels of drink een biertje. Ik zorg voor een temperatuur van 25-30 graden en hang de worsten 90 minuten in de rook. Na 90 minuten controleer ik om de 20 minuten de kleur van mijn worsten. Ik houd van een donkere kleur en een stevige rooksmaak. Gebruik je zintuigen!

Laat de gerookte worst 2 uur rusten

Haal de worst uit de rookoven zodra de kleur naar wens is. Laat de worsten 2 uur rusten op kamertemperatuur. Dit zorgt ervoor dat de rook goed aan de worst blijft hechten. Als het goed is, wordt de rookkleur nog iets dieper. Na 2 uur heb je een mooie donkere worst met een smakelijk jasje.

Hoe zit het met de garing?

In dit stadium is je worst gerookt, maar nog niet gaar. Dat is op zich prima als het gaat om een droge fuet-achtige worst. Niks meer aan doen in dat geval. Toch kan ik me ook voorstellen dat je deze methode gebruikt om zelf verse worst te maken. In dat geval moet je extra aandacht besteden aan de garing van het vlees. Je wilt immers geen rauwe worst bij je zuurkool. Je kunt de worst garen door hem 30 minuten op 70 graden te verwarmen. Let goed op de temperatuur, want bij 80+ graden loopt het vet eruit en kan de worst knappen.

Een andere optie is het koken van de rookworst. Zorg in dat geval dat de gerookte worst inmiddels goed gedroogd is. Idealiter zit er gewoon een dag tussen het roken en koken. Leg de worst 15 minuten in een pannetje water. Eventueel kun je de worst vacumeren om de maximale rooksmaak te behouden. Ook hier mag het water niet boven de 80 graden komen.

Veelgestelde vragen