Worsten Rook technieken
Worst warm of koud roken?
Dit is een punt dat onder worstmakers veel discussie oplevert. Moet ik mijn worst warm of koud roken? is de hamvraag. Koud roken gebeurt voor een lange periode op een lage temperatuur (tot 30 graden). De lage temperatuur in combinatie met de rookontwikkeling verbeteren de houdbaarheid. Warm roken gebeurt voor een relatief korte periode op een hoge temperatuur (tot 80 graden). Bij hoge temperaturen kunnen bacteriën zich beter ontwikkelen, wat de houdbaarheid dus niet ten goede komt. De snelle conclusie is als volgt:
Worst lang bewaren? –> Koud roken
Worst direct opeten? –> Warm roken
Begin altijd met relatief droge worst
Als het gaat om worst gaat mijn persoonlijke voorkeur uit naar koud roken. In deze instructie gaan we verder uit van koud roken. Een recent gemaakte worst is niet direct klaar voor het rookproces. De rook hecht namelijk niet op een vochtige worst. Dep de worst goed af en laat hem ongeveer 12 uur onafgedekt in de koelkast drogen. Zodra de buitenkant mooi droog is, kan het roken beginnen.
Plaats rookhout in de rookgenerator
Zodra jouw worst niet meer vochtig is, kan het koud roken beginnen. Start de rookgenerator (rookoven, elektrische rookoven of smokerbox) op. Bepaal van te voren wat voor soort houtsnippers of rookmot je gaat gebruiken. Er is keuze uit bijvoorbeeld eikenhout, appelhout, beukenhout of kersenhout. Over smaak valt te twisten, maar vaak geeft de verpakking goede informatie over geschikte combinaties.
TIP: Rookhout in alcohol weken
Vlees en drank, welke man is er niet groot mee geworden. Ik experimenteer graag met alcohol bij het roken. Besprenkel je rookhout bijvoorbeeld eens met rum, whisky of amaretto voor extra smaak. Donker bier zoals Westmalle dubbel of Leffe bruin is geweldig bij worst roken. Laat de houtsnippers een uurtje weken in het bier. Geloof je, daar krijg je geen spijt van.
Hoe lang moet mijn worst roken?
Bij worst roken is er geen plaats voor haast. Zelf ben ik ongeveer in totaal 2 a 3 uur bezig met roken. Je moet het rookproces regelmatig controleren. Zorg dat je in de tussentijd iets om handen heb. Maai het gras, schil de aardappels of drink een biertje. Ik zorg voor een temperatuur van 25-30 graden en hang de worsten 90 minuten in de rook. Na 90 minuten controleer ik om de 20 minuten de kleur op mijn worsten. Ik houd van een donkere kleur en stevige rooksmaak. Gebruik je zintuigen!
Laat de gerookte worst 2 uur rusten
Haal de worst uit de rookoven zodra de kleur naar wens is. Laat de worsten 2 uur rusten op kamertemperatuur. Dit zorgt er voor dat de rook goed aan de worst blijft hechten. Als het goed is zal de rookkleur nog iets dieper worden. Na 2 uur heb je een mooie donkere worst met een smakelijk jasje.
Hoe zit het met de garing?
In dit stadium is je worst gerookt, maar nog niet gaar. Dat is opzich prima als het gaat om een droge fuet-achtige worst. Niks meer aan doen in dat geval. Toch kan ik me ook voorstellen dat je deze methode gebruikt om zelf verse worst te maken. In dat geval moet je extra aandacht besteden aan de garing van het vlees. Je wilt immers geen rauwe worst bij je zuurkool. Je kan de worst garen door hem 30 minuten op 70 graden te verwarmen. Let goed op de temperatuur want bij 80+ loopt het vet eruit en kan de worst knappen.
Een andere optie is het koken van de rookworst. Zorg in dat geval dat de gerookte worst inmiddels goed gedroogd is. Idealiter zit er gewoon een dag tussen het roken en koken. Plaats de worst 15 minuten in een pannetje water. Eventueel kan je de worst plastificeren om de maximale rooksmaak te behouden. Ook hier mag het water niet boven de 80 graden komen.
Veelgestelde vragen
Bij koud roken komt de temperatuur in de rookoven niet boven de 30 graden. Het gaat puur om de rook, niet om de garing. Bij warm roken liggen de temperaturen hoger, en zal de worst ook direct gegaard worden.
Hoe langer je de worst rookt, hoe intenser de rooksmaak. Natuurlijk valt over smaak te twisten, maar reken op minimaal 2 uur.
Het rookhout geeft smaak aan het vlees. Hoe weet ik welk rookhout ik moet gebruiken? Er is geen goed of fout. Experimenteer en ervaar zelf wat je lekker vind. De verpakking van het rookhout geeft vaak een goede richtlijn betreft smaakcombinaties.